Однажды у меня был неприятный опыт с купленной пшеничной мукой. Я уже сделала тесто для пирога с яблоками, поставила его выпекаться, а когда достала и разрезала, то поняла, что что-то пошло не так, ведь обычно пирог приятно и ненавязчиво пахнет тестом и яблоками, но в этот раз меня ждал неприятный сюрприз в виде запаха подвальной сырости, который не был для меня как-то ощутим в процессе приготовления. Я сразу поняла, что с мукой что-то не так, ведь все остальные продукты точно были свежими и проверенными. После этого неприятного опыта я стала с осторожностью относиться к муке и каждый раз перед готовкой оцениваю её вкусовые качества, чтобы вновь не попасть в просак и не напороться на некачественный и испорченный продукт. Далее поделюсь с вами полезной и информацией, которая поможет вам не совершить мою ошибку.
Сорта муки
Итак, начнём, так сказать, с основы. Конечно вкус муки будет отличаться не только в зависимости от её качества и срока годности, но и от её сорта. Часто бывают ситуации, когда человек, который редко готовит мучное идёт в магазин и покупает ту муку, которая первая попалась на прилавке, но эта мука не всегда может оказаться той, которую он себе представлял. Зачастую под стандартом муки мы подразумеваем муку высшего сорта, так как именно она бывает самой частой гостьей ящика с бакалеей. Но помимо неё есть еще 3 сорта муки — мука первого сорта и мука второго сорта, а также обойная (цельнозерновая), и сейчас я на пальцах разложу вам их разницу.
Высший сорт
Мука высшего сорта представляет собой продукт из твёрдых сортов пшеницы мелкого помола, данный сорт полностью освобождён от оболочек зерна, за счёт чего имеет белый цвет. В такой муке много глютена, однако однако она лишена практически всех полезных веществ содержащихся в пшенице (магния, калия и витаминов группы B). Этот сорт широко применим в хлебопекарной сфере и из него получается отличное тесто для выпечки на закваске и дрожжах, так как тесто быстро подходит, а выпечка получается пышной и воздушной.
Первый сорт
Мука первого сорта представляет собой сочетание муки из твердых и мягких сортов пшеницы, цвет такой муки немного темнее, чем высший сорт. Эта мука считается универсальной и отлично подходит для повседневной еды: вафель, блинов, печенья, кексов и подобной выпечки, глютена в ней немного больше, чем в муке высшего сорта, а также она содержит кальций и фосфор, а изделия из неё хранятся дольше, чем из вышеуказанной.
Второй сорт
Мука второго сорта является продуктом грубого помола и обладает коричневатым оттенком, так как она содержит около 8% отрубей и оболочек зерна. В ней сохраняется достаточное количество витаминов и минералов, изделия из неё довольно быстро черствеют и получаются не пышными, поэтому чаще всего её используют для блинов и пресного теста.
Обойная (цельнозерновая)
Обойная мука — лидер по содержанию полезных веществ среди этой четвёрки. Она делается из цельного зерна и является продуктом не мелкого, а крупного помола, как и второй сорт. Она редко используется в повседневной жизни, если вы только не любитель выпекать разные виды хлеба и не ярый фанат ПП. Она содержит мало глютена, поэтому изделия сделанные чисто из такой муки часто получаются клёклые, не воздушные или слишком рыхлые. Чаще всего её используют в хлебопечении, смешивая с другими видами муки.
Как отличить хорошую муку от плохой?
С сортом мы определились, теперь нужно понять, как отличить качественный продукт от некачественного.
Вкус
Качественная свежая мука имеет приятный, еле уловимый сладковатый вкус, цельнозерновая мука имеет более яркий и ощутимый вкус, чем-то напоминающий орехи. Испорченный и некачественный продукт может горчить и иметь другие отталкивающие посторонние вкусы.
Запах
Хорошая мука должна иметь приятный мучной аромат, испорченный и несвежий продукт будет иметь неприятный затхлый запах, запах сырости и плесени и в целом, любой неприятный запах. исходящий от муки должен вас насторожить, ведь даже свежая продукция может пахнуть неприятно из-за нарушения правил хранения, например.
Консистенция
Для того, чтобы понять, насколько правильная перед вами мука, необходимо небольшое её количество сжать в руке, при этом она должна приятно похрустывать и легко рассыпаться в исходное состояние, если её раскрошить. Чрезмерно влажная мука соберётся в плотный комок, а затем при нажатии распадётся на более крупные кусочки, а продукт, который невозможно сжать, превратив в единый кусочек наоборот слишком сухая и вероятно её дополнительно чем-то разрыхлили на производстве.
Условия хранения
При покупке обратите внимание на условия хранения продукции. В магазине должно быть сухо, чисто и не должно быть неприятных запахов. Так как мука — отличный абсорбент, а фасуют её обычно в бумажные пакеты, то он легко может впитать посторонние запахи, тем самым испортит вам выпечку. А излишняя влажность сокращает срок хранения муки, поэтому свежая по дате продукция может оказаться в вашем доме уже не годной для готовки, так как у неё появится запах сырости и вкус плесени.
Несколько рекомендаций
- Покупайте ровно столько муки, сколько сможете употребить в ближайшее время (2-4 недели). Мука, закупленная впрок не всегда успевает реализоваться в готовке, а внешние факторы могут повлиять на её вкусо-ароматические и структурные качества.
- Старайтесь выбирать муку, которая была произведена как можно ближе к сроку покупки. Так вы с большей вероятностью купите максимально свежий продукт и обезопасите себя от покупки испорченной муки.
- Отдайте предпочтение муке с бумажной упаковке. Мука должна дышать, во избежание затхлости и появления в ней плесени.
